Beza – co to jest i jak gotować francuski, włoski, szwajcarski zgodnie z przepisami krok po kroku ze zdjęciami

Treść artykułów



Wszystkie prawdziwe słodycze smakowały tak pyszną, przewiewną ucztę jak beza. Jest przygotowywany jako niezależny deser lub składnik bardziej złożonego wyrobu cukierniczego. Często zauważyłeś to w postaci kopuł powietrznych zdobiących górę ciasta. Ulubiony makaron wszystkich, deser Pavlova powstaje na bazie bezy. Istnieją trzy technologie tworzenia tego dania. Opanuj wszystkie subtelności gotowania, wypróbuj proporcje i techniki zaproponowane poniżej.

Co to jest beza

Delikatny, zwiewny krem ​​białkowo-cukrowy nazywa się pięknym słowem beza, często jest również nazywany bezą, ale to nieprawda, istnieje duża różnica w tych dwóch koncepcjach. Różnica między bezą a bezą polega na tym, że beza jest podstawą bezy, która po upieczeniu zamienia się w smaczne, ale inne danie cukiernicze. Po zapoznaniu się z bezą – co to jest, ważne jest, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi to danie. Istnieją trzy wersje:

  • Francuski Przepis na słodycze opracowany przez szefa kuchni François Massialo.
  • Szwajcarski i włoski. Przysmak pochodzi od szwajcarskiego miasteczka Meiringen, w którym mieszkał włoski cukiernik Gasparini. Eksperymentując z białkami i cukrem, które pozostały po przygotowaniu potraw bankietowych, specjalista kulinarny pobił je tak intensywnie, że zamieniły się w stromą pienistą masę. Gasparini próbował upiec tę mieszankę – okazał się pyszny chrupiący deser.

Odmiany

Bezę dzieli się na typy w zależności od stopnia gęstości masy białka:

  • Miękki. Idealny do pieczenia sufletów i ciastek. Jeśli wyjmiesz trzepaczkę z miski za pomocą bitych wiewiórek, odwróć ją do góry nogami, ogon bezy zwisnie, ale cała masa nie poślizgnie się.
  • Średnia twardość. Przydatny do dodawania do śmietany i ciasta. Kiedy trzepaczka zostanie podniesiona, ogon bezy lekko się ugnie.
  • Twardy. Konsystencja składa się z gęstej struktury, dobrze trzyma kształt i nadaje się do dekoracji deserów. Podczas manipulacji trzepaczką ostry ogon wcale nie spada.

Zgodnie z technologią gotowania wyróżniają:

  • Francuska beza. Bita biała z cukrem.
  • Szwajcarska beza. Beza gotowana w łaźni wodnej.
  • Włoska beza. Syrop cukrowy dodaje się do masy białkowej cienkim strumieniem.

Beza na blasze do pieczenia

Aplikacja do gotowania

Bezy są szeroko rozpowszechnione, ponieważ:

  • Bazy kremowe: kremowe, białko-olej, białko.
  • Podstawy sufletów, ciast z musem.
  • Chrupiące ciasta: bezy, przyprawy, makarony.
  • Chrupiąca dekoracja deserowa.
  • Glazury do ciast, ciast, ciast, pierników.

Beza

Smak bezy idealnie łączy się z:

  • owoc
  • jagody;
  • orzechy
  • marmolada;
  • lody;
  • słodkie sosy;
  • czekolada
  • mleko
  • twaróg i masy twarogowe;
  • bita śmietana;
  • galareta;
  • Kawa;
  • przyprawy;
  • zacięcie lub zacięcie.

Ciasta Czekoladowe

Jak gotować bezy

Nie jest trudno przygotować tę smakowitą ucztę, ale dla początkujących po raz pierwszy mogą pojawić się pewne trudności. Białko jaja jest bardzo nastrojowym składnikiem. Aby deser był idealny, niedoświadczony szef kuchni musi poćwiczyć przygotowywanie mieszanki białek, dla której ważne są następujące cechy:

  • splendor;
  • łatwość;
  • Plastikowy;
  • zachowanie kształtu;
  • eteryczność.

Bita Wiewiórki

Przepisy na bezy

Istnieje kilka sposobów na wykonanie bezy. Pokonaj syropem cukrowym lub tylko cukrem, gotuj w łaźni wodnej. Każdy przepis ma kilka małych tajemnic, które sprawiają, że ten deser jest niepowtarzalny. Główną cechą wyrobu cukierniczego jest lekkość i delikatny smak. Wypróbuj trzy podstawowe przepisy na bezy, wybierz najlepszy dla siebie.

Francuski

  • Czas gotowania: 10-15 minut.
  • Ilość porcji w opakowaniu: 1 osoba.
  • Zawartość kalorii: 268 kcal na 100 g.
  • Cel: deser.
  • Kuchnia: europejska.
  • Trudność: łatwa.

Beza francuska to najłatwiejszy do przygotowania i wszechstronny deser. Na podstawie tej klasycznej receptury bezy są pieczone. Deser składa się z lekkiej, niestabilnej struktury, która szybko się osadza, więc jest przygotowywana przed podaniem. Jest stosowany w suflecie, polewie do ciast wielkanocnych, pierniku. Nie zaleca się używania francuskiej bezy w surowej postaci, nie poddaje się obróbce cieplnej.

Cukiernicy we Francji używają tego rodzaju gadżetów na deser „Floating Island”, „Versailles Chic”. Na podstawie francuskiej bezy robią ciasto bezowe Pavlova, wszelkiego rodzaju dacoise, ciasteczka Rainbow Kiss, makaron. Aby przygotować idealne danie, musisz ściśle przestrzegać przepisu. Udział białka i cukru wynosi 1: 2.

Składniki:

  • białka – 1 szt .;
  • cukier – 55 g;
  • sok z cytryny – 1 łyżeczka;
  • sól kuchenna – 3 g.

Metoda gotowania:

  1. Przed ubiciem białka jajka odtłuść naczynia i ubijaki sokiem z cytryny, dokładnie osusz suchym ręcznikiem.
  2. Włóż białko do miski, dodaj sól, zacznij bić z początkową prędkością blendera.
  3. Jak tylko pojawi się lekko stojąca piana (miękkie szczyty), konieczne jest zwiększenie intensywności bicia do średnich obrotów.
  4. Równolegle, nie wyłączając miksera, dodaj cukier małymi porcjami, ubijaj, aż całkowicie się rozpuści.
  5. Kiedy masa osiągnie twarde szczyty, musisz przejść do najwyższych obrotów blendera, dalej bić przez kilka minut.
  6. Gotowy smakołyk wygląda na gładko biały i trzyma się stabilnie na trzepaczce bez przesuwania się o milimetr.

Wielobarwna beza francuska

Włoski

  • Czas gotowania: 40-45 min.
  • Ilość porcji w opakowaniu: 2 osoby.
  • Zawartość kalorii: 253 kcal na 100 g.
  • Cel: deser.
  • Kuchnia: włoska.
  • Trudność: średnia.

Aby stworzyć bezę po włosku, należy ściśle przestrzegać proporcji i bezwzględnie przestrzegać technologii gotowania. W deserze stosuje się jeszcze jeden składnik – wodę, z której przygotowuje się gorący syrop. Przy niewłaściwych działaniach istnieje duże ryzyko przekształcenia anteny w omlet. Włoska beza ma bardzo gęstą i stabilną strukturę, jest idealna do produkcji i dekoracji złożonych deserów. W syropie możesz dodać różne wypełniacze, barwniki (aby zmienić kolor), to dodatkowo ozdobi naczynie.

Składniki:

  • białka – 2 szt .;
  • cukier – 150 g;
  • woda – 40 g.

Metoda gotowania:

  1. Wlej 30 gramów cukru do osobnego małego pojemnika.
  2. Wlać pozostałe 120 gramów cukru do rondla lub rondla z grubym dnem, dodać wodę, postawić na średnim ogniu.
  3. Temperatura syropu nie powinna przekraczać 120 stopni. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować przez kolejne 5-7 minut. aż do uzyskania jednorodnej, gęstej mieszaniny. Woda powinna całkowicie wyparować. Zabrania się mieszania syropu, ponieważ cukier może krystalizować z powrotem.
  4. Podczas przygotowywania mieszanki cukru ubij białka. Włóż suche, beztłuszczowe naczynia, ubij mikserem o średniej prędkości, stopniowo dodając cukier, aż uzyska konsystencję miękkiej konsystencji.
  5. Zwiększ prędkość miksera do maksimum, w cienkim strumieniu zacznij wlewać gorący (ale nie wrzący) słodki syrop do masy białkowej.
  6. Pobijaj, aż białka ostygną do temperatury pokojowej i zamień się w śnieżnobiałą, błyszczącą, gęstą śmietanę.

Tarta z bezą włoską

Jak zrobić szwajcarską bezę

  • Czas gotowania: 20-30 minut.
  • Ilość porcji w opakowaniu: 2 osoby.
  • Zawartość kalorii: 268 kcal na 100 g.
  • Cel: deser.
  • Kuchnia: szwajcarska.
  • Trudność: średnia.

W przeciwieństwie do francuskiej bezy, ten produkt cukierniczy gotuje się w łaźni parowej, poddaje się obróbce cieplnej, a zatem smakołyk może być spożywany zarówno na surowo, jak i pieczony. Deser ma bardziej stabilny gęsty kształt. Szwajcarska beza idealnie nadaje się do dodatków do deserów i wypieków, jako warstwa ciast, kremów i wytłaczanych dekoracji na ciastach.

Składniki:

  • białka – 2 szt .;
  • cukier – 120 g.

Metoda gotowania:

  1. Wlej trochę wody do garnka i zagotuj.
  2. Wlej cukier do osobnej miski, wlej białka o temperaturze pokojowej. Lekko ubij składniki, aż powstanie lekka piana.
  3. Umieść pojemnik z białkiem nad garnkiem z wrzącą wodą, aby gorący płyn nie dotykał miski z białkiem.
  4. Ciągle mieszając trzepaczką lub mikserem (przy niskich prędkościach) podgrzej mieszaninę do 60-70 stopni. W takim przypadku kryształy cukru powinny całkowicie się rozpuścić, a ziarna białek między palcami nie powinny odczuwać ziaren.
  5. Kontynuuj ubijanie białek ze średnią prędkością przez kolejne 10 minut..
  6. Następnie usuń krem ​​z łaźni parowej, zmaksymalizuj prędkość miksera, ubijaj, aż masa białka całkowicie się ochłodzi..

Babeczki

Przydatne porady

Aby deser był idealny, muszę wziąć pod uwagę kilka zasad:

  • Jak pokonać? Odpowiednie jest tutaj każde urządzenie znajdujące się w arsenale kuchennym: mikser, robot kuchenny, trzepaczka, mikser.

Miska i trzepaczka

  • Wybór potraw. Do ubijania białek lepiej jest używać misek wykonanych z miedzi, stali nierdzewnej lub szkła, aby ciepło było równomiernie rozłożone. Lepiej wcale nie brać plastikowych przyborów, może wchłaniać tłuszcz.
  • Czyste naczynia. Wszystkie przybory kuchenne muszą być idealnie czyste i suche. Najmniejsza ilość tłuszczu na ściankach miski może znacznie skomplikować proces ubijania masy białkowej. Przed zrobieniem deseru potrzebujesz wszystkich przyborów: misek, łyżek, nimbu, strzykawek do ciasta, szpatułek do wycierania sokiem z cytryny lub 9% octu stołowego. Następnie musisz wytrzeć naczynia do sucha serwetką lub ręcznikiem papierowym.
  • Delikatnie oddziel białko i żółtko. Nawet jedna niewielka kropla żółtka może znacząco wpłynąć na gęstość piany przyszłego wyrobu cukierniczego. Dlatego konieczne jest staranne oddzielenie białka. Najlepiej oddzielić zimne jaja, wtedy skorupa żółtka staje się gęstsza i nie pęka.
  • Jakiego rodzaju jajka są potrzebne? Jeśli białko nie nadaje się do obróbki cieplnej, użyj świeżych jaj kurzych (odpowiednich do francuskiej bezy), we wszystkich innych przypadkach (szwajcarski, włoski) biorą jaja leżące od ponad tygodnia.
  • Temperatura białka Tutaj opinia ekspertów kulinarnych jest rozbieżna: niektórzy wolą stosować produkty schłodzone, inni wolą ciepło. Ale w temperaturze pokojowej pianka białkowa lepiej ubija, jest bardziej puszysta i ma stabilny kształt, dlatego zaleca się, aby niedoświadczeni szefowie kuchni pracowali z ciepłymi składnikami.
  • Wybór cukru Duże kryształy cukru rozpuszczają się w białku przez długi czas, zaleca się stosowanie drobnego cukru lub cukru pudru. Nie bierz nieświeżych pokarmów: mogą wchłaniać wilgoć, zapachy.
  • Szybkość i czas bicia. Na początku prędkość bicia należy ustawić na minimum (w celu nasycenia masy tlenem) i stopniowo ją zwiększać. Ważne jest, aby nie przebijać białek, w przeciwnym razie stają się suche, tracą swoją stabilną, przewiewną konsystencję, nie mieszają się dobrze ze śmietaną lub ciastem.
  • Dodawanie cukru Cukier zaczyna się wlewać, gdy masa jest ubijana na miękkie szczyty. Dodaj stopniowo, w cienkim strumieniu..
  • Proporcje Wszystko zależy od preferencji smakowych. Ktoś lubi słodszą, ktoś kwaśny. Im więcej cukru, tym bardziej stabilne danie. Ważne jest, aby nie przesadzać, aby cukier nie zamienił się w karmel.
  • Pieczenie bezowe. Bita mieszanina białek jest dodawana do śmietany lub pieczona (suszona) jako osobny deser (beza). Piekarnik należy wcześniej ogrzać do 130-140 ° C, masę białkową rozprowadza się na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem. Deser deseruj przez pierwsze 15 minut w temperaturze 100–110, a następnie zmniejsz stopnie do około 50–60. Nie można dokładnie przewidzieć czasu pieczenia (od 2 do 6 godzin), wszystko zależy od wielkości i grubości warstwy masy białkowej.

Pieczenie w piekarniku

  • Przechowywanie. Musisz przechowywać bezy w czystym, hermetycznie zamkniętym pojemniku lub torbie, aby nie zmiękły, wchłaniając wilgoć z powietrza.

Gotowe produkty w pudełku

Oceń artykuł
Codzienne wskazówki i instrukcje

Klikając przycisk „Prześlij komentarz” wyrażam zgodę na przetwarzanie danych osobowych i akceptuję politykę prywatności