Jak zrobić bezglutenowe wypieki – porady dotyczące zmiany przepisów

Treść artykułów



Gluten lub gluten jest białkiem, które nadaje chlebowi i innym ciastom miękką, gąbczastą konsystencję. Znajduje się w nasionach pszenicy, żyta, jęczmienia. Gluten poprawia wchłanianie wody podczas ugniatania, przedłuża okres przydatności produktu do spożycia, zwiększa objętość chleba. Jest dodawany do mięsa mielonego, lodów, keczupów, sosu, aby nadać im gęstość. Białko łatwo wchłania się w organizmie, ale w niektórych powoduje alergie (1% populacji).

Jak mogę wymienić gluten?

W czym jest gluten?

Ciało nie potrzebuje glutenu, dlatego odrzucenie go nie szkodzi zdrowiu. Wymień białko na bezglutenowe mieszanki mąki. Są wykonane z ryżu, gryki, kukurydzy, migdałów, kokosa, soi. Alternatywą byłyby środki zagęszczające i dezintegrujące żywność – guma guar lub ksantanowa, skrobia.

Smak bezglutenowego wypieku niewiele różni się od smaku pszenicznych odpowiedników; często znajduje się w menu miłośników zdrowej żywności. Jedyne zastrzeżenie: zanim wybierzesz substytut, musisz dowiedzieć się, które ciasto z niego wyjdzie. Eksperymenty najlepiej rozpocząć od przepisów, w których wymagana jest odrobina mąki. Na przykład z naleśników.

Mąka migdałowa

Mąka migdałowa

Mielone orzechy są cenione w kuchni francuskiej i są używane do robienia makaroników, ciastek po genueńsku i ciastek. Ciastka bezglutenowe są gęste, elastyczne i smaczne. Proszek można łatwo przygotować samodzielnie. Aby to zrobić, obrane orzechy należy suszyć w piekarniku przez 30-50 minut, a następnie całkowicie schłodzić, posiekać w blenderze lub młynku do kawy.

Mąka gryczana

Mąka gryczana

Zmiażdżone ziarna wyglądają jak fioletowo-szary proszek. Z niego można ugotować dowolne danie: naleśniki, babeczki, ciasta. Smak pieczenia nie różni się od smaku produktów pszennych. Gryka dla początkujących jest trudna, dlatego eksperci zalecają mieszanie jej z mąką pełnoziarnistą innych kultur.

Mąka kokosowa

Mąka kokosowa

Proszek nadaje potrawom przyjemny delikatny smak, sprawia, że ​​ciasta są przewiewne. Jest bogaty w błonnik, który ma pozytywny wpływ na trawienie, zawiera niewiele kalorii, dlatego jest stosowany w menu odchudzania. Jedyne zastrzeżenie: bezglutenowa mąka kokosowa nie zastępuje całkowicie pszenicy z powodu małej ilości glutenu. Eksperci zalecają mieszanie go z bardziej wytrwałym składem w stosunku 1 do 3. Mieszankę przygotowuje się z dodatkiem 1-2 jaj.

Skrobia ziemniaczana

Skrobia ziemniaczana

Ten bezglutenowy zagęszczacz jest idealny do naleśników, zup, sosów na bazie śmietany. Pomaga zaoszczędzić, ponieważ mieszanka skrobi w gotowaniu jest używana 2 razy mniej niż pszenica. Przed gotowaniem proszek miesza się z niewielką ilością wody..

Skrobia kukurydziana

Skrobia kukurydziana

Rafinowane surowce uzyskiwane z kukurydzy są stosowane jako zagęszczacz do budyń, sosów owocowych, potraw azjatyckich. Aby przygotować wypieki, skrobię łączy się z inną bezglutenową mieszanką, przestrzegając proporcji wskazanych w przepisie.

Mąka sojowa

Mąka sojowa

Proszek z orzechów laskowych zawiera dużo białka i tłuszczu. Do pieczenia ciast i innych produktów połącz je z bezglutenową mieszanką innych zbóż. Jako nadzienie użyj masła orzechowego i owoców, które maskują smak „fasoli”.

Mąka owsiana

Mąka owsiana

Proszek zawiera wiele przydatnych substancji – aminokwasy, sole wapniowe i fosforowe, witaminy, enzymy, przyswajalne węglowodany. Pieczenie owsiane obniża zły cholesterol i ma dobry wpływ na układ trawienny. W zbożu jest mało glutenu, dlatego należy go łączyć z proszkiem lnianym. Ciasteczka są twarde, chrupiące i kruche. Jeśli wymieszasz płatki owsiane (nie więcej niż 30%) z inną mąką, chleb będzie przestronny i bujny.

Mąka z tapioki

Mąka z tapioki

Jest to lekki, biały proszek pozyskiwany z korzenia manioku (korzenia tropikalnego). Bezglutenowe ciastka z tapioką mają przyjemną konsystencję, dobrze smakują. Surowce służą do zagęszczania glazury, nadzień owocowych. Tapioka daje dobre wyniki w połączeniu ze skrobią kukurydzianą i proszkiem sojowym.

Biała i brązowa mąka ryżowa

Mąka ryżowa

Piekarnia z mąki ryżowej smakuje tak jak zwykle. Bezglutenowa biała mieszanka zbożowa ma neutralny smak, dzięki czemu idealnie nadaje się do wypieków. Surowce z nieoczyszczonego brązowego ryżu są równie przydatne jak otręby. Może być stosowany do pieczenia chleba, ciastek, babeczek. Brązowy ryż dobrze komponuje się z mieszanką tapioki i gumy ksantanowej.

Jak obliczyć proporcje

Jeśli chcesz zastąpić pszenicę surowcami z innych ziaren, przejdź od stosunku 1 do 1. Aby zwiększyć zawartość glutenu, możesz dodać mieszankę siemienia lnianego, rozcieńczając ją wodą w stosunku 1 do 2. Zdecyduj, czy potrzebujesz zagęszczacza na podstawie naczynia:

  • Babeczki i Ciasteczka. Mąkę pszenną można całkowicie zastąpić bezglutenowym proszkiem, bez dodatku środków wiążących.
  • Ciasta, ciastka, chleb. Aby zachować bezglutenowe wypieki, potrzebujesz elementu mocującego. Działa guma ksantanowa, ale bądź ostrożny: zagęszczacz powoduje problemy żołądkowe.

Jeśli bezglutenowe wypieki zawierają surowce niepochodzące z produktów zbożowych (kokos, tapioka, skrobia), wybierz przepisy specjalnie dla nich przygotowane. Ich waga i inne cechy są różne, więc zwykła wymiana „szkło na szkło” nie może tego zrobić.

Oceń artykuł
Codzienne wskazówki i instrukcje

Klikając przycisk „Prześlij komentarz” wyrażam zgodę na przetwarzanie danych osobowych i akceptuję politykę prywatności